50 sfumature di grigio

Le tonalità metalliche, l’incedere deciso e lo sguardo maligno fanno assomigliare il serra a uno spietato pesce robotico. Si tratta di una delle poche specie attualmente in espansione nel nostro Mediterraneo ed è facilissimo che, prima o poi, ognuno di noi possa averci a che fare. Tanto vale quindi conoscerla un po’ meglio…

Serra alla Calabrese

Il serra non gode di troppa stima in cucina, e lo dimostra il valore commerciale piuttosto basso che lo caratterizza. A molti non piace il suo sapore forte, quasi ferrigno e il “grande pubblico”  non ama il colore smorto e grigiastro delle sue carni. Però non mancano gli estimatori di questa specie, tanto che alcuni lo preferiscono addirittura alla spigola.

Che la cattiva fama del serra sia spropositata rispetto all’effettiva qualità delle carni lo dimostra il fatto che alcuni ristoratori lo propongono con il più allettante nome di “spigola francese” e, per quanto ne so, nessuno si è mai lamentato.

Tra i pescatori subacquei è particolarmente elevato il numero di chi lo apprezza, e ciò non è casuale: una precoce pulitura in acqua di mare eliminando le parti scure impregnate di sangue, è infatti importante per migliorare il gusto ed eliminare il fondo amarognolo conferito dal sangue stesso.

Se si è in campeggio o non si ha comunque a disposizione una vera e propria cucina, lo si può preparare molto semplicemente, tagliandolo a tocchetti spessi 1 o 2 centimetri da cuocere alla brace; vanno spruzzati con olio e vino bianco. Pochi minuti di cottura sono sufficienti. Non bisogna infatti esagerare perché le carni di questo pesce divengono stoppose con facilità.

Avendo invece a disposizione una cucina e qualche ingrediente in più, ci si può esibire in preparazioni leggermente più elaborate.

Questa l’ho provata a casa di un amico cosentino, mi è piaciuta e me la sono annotata. Si tratta di una tipica preparazione in umido e si ottiene versando in un tegame olio d’oliva, pomodori (grossi e maturi oppure pomodorini) e cipolla tagliata grossolanamente. Si sala e si fa cuocere a fiamma bassa per qualche minuto. A questo punto si aggiunge il serra, tagliato a tocchetti e si prosegue la cottura per una decina di minuti al massimo, sfumando una o due volte con vino bianco di buona qualità. Nella parte finale della cottura si aggiungono olive nere, capperi, una foglia d’alloro, prezzemolo e peperoncino calabrese…ovviamente senza esagerare se non siete abituati!