Esaminiamo fase per fase la cattura di quella che è considerata la più prestigiosa preda presente in Mediterraneo, sicuramente quella che richiede capacità apneistiche e, soprattutto, tecnica ed esperienza di livello assoluto
Dentice alla maniera lampedusana
A mio parere la pezzatura ideale del dentice in cucina è tra i due e i tre chili.
Non che esemplari più grandi siano da disdegnare, anzi, ma in tal caso conviene sottoporli a una “frollatura” adeguata, che andrebbe eseguita in ghiaccio per un periodo di tempo direttamente proporzionale al peso: un giorno per un pesce di un chilo, due giorni per un pesce di due e almeno tre giorni per un pesce di dimensioni superiori.
Il dentice è un signor pesce, che risulterà delizioso comunque lo prepariate, anche cotto, avvolto nella stagnola, in un forno rudimentale, realizzato in maniera improvvisata con alcune pietre su una spiaggia (provato una volta in Grecia…).
Tuttavia è curioso come lo preparano a Lampedusa.
Occorrono patate, una cipolla, pomodori pachino, capperi sottosale (possibilmente quelli grandi, lampedusani), prezzemolo, basilico, origano e pangrattato.
In una ciotola si mescolano le patate (tagliate sottilissime), la cipolla (tagliata in maniera altrettanto fine), i capperi (dopo averli sciacquati), basilico spezzettato, prezzemolo tritato, sale, pepe, origano e olio.
L’intingolo viene utilizzato per coprire una teglia preventivamente unta di olio extra vergine d’oliva. Sopra questa base si adagia il dentice (va prima squamato) e un po’ di pomodorini tagliati a cubetti e salati.
Si aggiunge un filo d’acqua e si mette in forno. A metà cottura (i cui tempi, ovviamente, sono in funzione delle dimensioni del pesce), si spolvera di pangrattato e prezzemolo tritato.
Completare la cottura e servire caldo!
