SOTTO LA LENTE: LA PALAMITA

Un pesce agile e veloce, dalla livrea inconfondibile e accattivante, che compare quando meno te lo aspetti. Uno strenuo combattente d’acqua libera e una cattura tutt’altro che scontata. Vediamo perché

Tartare marinata al latte di cocco

La palamita, ricca di omega-3 e dal sapore delicato, si presta a un’ampia serie di preparazioni. Ad esempio, è particolarmente adatta alla conservazione sott’olio (le modalità per prepararla sono state illustrate in un precedente articolo). E’ anche, però, uno dei pesci dalla resa migliore consumato crudo. Un carpaccio di palamita, in una delle molteplici varianti che questo tipo di preparazione consente, risulta sublime al palato.

Quando catturo una palamita e prevedo di consumarla cruda, la pulisco immediatamente in acqua. In tal modo scongiuro qualsiasi rischio di infestazione da anisakis (parassita che può albergare nel tubo digerente del pesce vivo e si trasferisce nel tessuto muscolare solo diverse ore dopo la morte del pesce).

Tuttavia, se proprio vogliamo garantirci una sicurezza, più che altro psicologica, prima di una preparazione a crudo, teniamo qualche giorno il pesce in congelatore; il gusto della carne non ne risente in misura sensibile…

L’altro motivo per cui preferisco pulirla subito in mare è che in questo modo si ottiene un’ottimale desanguificazione delle carni. L’azione dell’ acqua di mare sul pesce pulito, appeso al cavetto, elimina quella componente ematica che potrebbe conferire un gusto amaro ad alcuni bocconi.

Una delle preparazioni che ultimamente mi hanno dato maggiori soddisfazioni, è la tartare (ossia quadratini di pesce crudo), marinata in latte di cocco

Per 4 persone servono: almeno 250 gr. di filetto di palamita; 1 dl. di latte di cocco (si può trovare in lattina o in tetrapak al supermercato o, tuttalpiù, in qualche negozio di cibi esotici); 2 cipollotti; 1 limone; 1 ciuffo di melissa; olio extravergine di oliva; sale; pepe rosa in grani; pepe nero.

Sbucciate i cipollotti e riduceteli a striscioline molto sottili. Tagliate i filetti di palamita dapprima a strisce, poi a dadini. Depositateli in una terrina e conditeli con il succo del limone, il latte di cocco, metà dei cipollotti fatti a strisce, le foglie di melissa spezzettate, due cucchiai di olio, sale, pepe rosa leggermente pestato e pepe nero.

Coprite la terrina con un foglio di pellicola trasparente da cucina e riponetela in frigorifero per un paio d’ore, rigirandola di tanto in tanto.

Otterrete un superbo antipasto, che consiglio di gustare accompagnato da un vino bianco leggero frizzante.