Uno sparide per tutte le stagioni

Esaminiamo nel dettaglio il comportamento e le abitudini di una preda che, al giorno d’oggi, costituisce una cattura sportivissima e per nulla semplice. Le differenze tra maggiore e pizzuto

Pizzuti alla… Bolognese!
I saraghi maggiori, da un punto di vista culinario, sono considerati pesci di pregio. E come tali non necessitano di artifici particolari per ben figurare in cucina. Magari con qualche piccola precauzione. Ad esempio, un fenomeno abbastanza frequente è quello dei cosiddetti “saraghi esplosivi”, per cui, dopo qualche minuto di cattura a fuoco vivace, i pesci tendono, con il caratteristico crepitio, ad accartocciarsi su sé stessi, con la pelle che si scolla e la carne che si stacca dalle spine, risultando poi, al palato, di consistenza gommosa e quasi immangiabile.
Si è discusso a lungo di tale fenomeno, da alcuni attribuito all’inquinamento, da altri alla dieta seguita dagli sparidi in zone particolari. In realtà l’ipotesi più accreditata pare riguardare l’eccessiva freschezza delle carni, pesci catturati da poche ore e consumati in giornata, associata a una cottura troppo rapida e a temperature eccessivamente elevate.
Vorrei invece spezzare una lancia a favore del bistrattato pizzuto che, sempre in virtù delle sue presunte affinità con la salpa, gode in cucina di una pessima reputazione. E se è vero che è meno buono del maggiore (a sua volta, però, meno pregiato del faraone) è anche vero che la complessità del profilo alimentare del pizzuto fa sì (come accade un po’ per tutti gli onnivori, cefalo compreso) che la qualità delle carni possa variare da zona a zona a seconda dell’alimentazione.
Per migliorarne la resa conviene eviscerarli subito dopo la cattura (un po’ come si usa fare con le salpe…) e, soprattutto in estate, curare la conservazione nelle ore successive in quanto le loro carni risultano più delicate rispetto ad altre specie (maggiori compresi)
Ricordo una vacanza estiva trascorsa anni fa nell’isola croata di Korĉula, dove i saraghi pizzuti, catturati peraltro in abbondanza, vinsero il confronto gastronomico con diverse altre specie sicuramente più blasonate
Li preparavamo in modo semplice, alla piastra, condendoli con un preparato, la cosiddetta “salamoia bolognese”, che, dalle nostre parti, si utilizza principalmente per insaporire carne e patate da cuocere al forno. Nel caso specifico, però, ebbe un effetto sorprendente anche sul pesce!
Ve ne allego la ricetta (semplicissima) nel caso la voleste sperimentare:
Ingredienti:
100 gr di sale grosso
10 gr di rosmarino
5 gr di foglie di salvia
1 spicchio d’aglio

Preparazione:
lavare il rosmarino e la salvia e asciugarli molto bene con carta da cucina
Spellare l’aglio
Riunire il tutto su un tagliere e tritare finemente con la mezzaluna
Versare il tritato in un mortaio assieme al sale grosso e pestare sino a ottenere grani di sale fini e omogenei, ben amalgamati con il resto del preparato
La salamoia così preparata si conserva sino a tre mesi, in un vasetto a chiusura ermetica
Posso affermare come quella volta, in Croazia, i saraghi pizzuti così cotti e conditi vennero da tutti preferiti ai più quotati maggiori, e addirittura alle orate!